Czarne i zielone oliwki – czym się różnią i które wybrać?

Czarne czy zielone? To pytanie pada w sklepie, przy sałatce i przy desce przekąsek. Wiele osób myśli, że to dwa różne gatunki. Inni są pewni, że czarne oliwki zawsze są barwione. Prawda leży pośrodku.

W tym poradniku wyjaśniamy, skąd bierze się kolor oliwek. Pokazujemy, jak powstają czarne oliwki z puszki i jak je rozpoznać. Porównujemy smak, konsystencję i sól. Na koniec podpowiadamy, które oliwki pasują do jakiego dania.

Czym różnią się czarne i zielone oliwki?

Najkrócej: momentem zbioru i sposobem przygotowania. Na jednym drzewie rosną owoce, które z czasem zmieniają kolor. Zielona oliwka to oliwka niedojrzała. Czarna oliwka to zwykle oliwka dojrzała. Wyjątkiem są oliwki czernione chemicznie. O nich piszemy dalej.

Główne różnice wyglądają tak:

• Zbiór. Zielone oliwki zbiera się wcześnie, zwykle we wrześniu i październiku. Ciemne zbiera się później, gdy dojrzeją.
• Konsystencja. Zielone są twardsze i bardziej chrupkie. Dojrzałe ciemne są miększe i bardziej mięsiste.
• Smak. Zielone są świeże, lekko gorzkie i kwaskowe. Ciemne są pełniejsze, łagodniejsze i często lekko winne.
• Odmiana. Niektóre odmiany zbiera się głównie na zielono, na przykład Chalkidiki. Inne głównie jako dojrzałe, na przykład Kalamata.

Skąd bierze się kolor oliwek?

Każda oliwka zaczyna jako zielony owoc. Potem dojrzewa na drzewie przez kilka tygodni albo miesięcy. W tym czasie zmienia kolor krok po kroku:

1. Intensywnie zielony.
2. Słomkowy, jasnozielony z żółtym odcieniem.
3. Różowy i czerwonawy.
4. Fioletowy.
5. Ciemnobrązowy albo prawie czarny.

Owoce na jednym drzewie nie dojrzewają równo. Dlatego w jednej partii naturalnych oliwek widać różne odcienie. Jedne są fioletowe, inne brązowe, jeszcze inne prawie czarne. To dobry znak. Oznacza, że kolor dała natura, a nie technologia.

Najlepiej widać to na oliwkach Kalamata. Mają kolor od fioletu do ciemnego brązu i zawsze różnią się między sobą. Skąd wzięła się ich nazwa i czym jest odmiana Kalamon, opisujemy w poradniku oliwki Kalamata (Kalamon).

Dlaczego świeżej oliwki nie da się zjeść?

Oliwka zerwana prosto z drzewa jest tak gorzka, że nie da się jej zjeść. Odpowiada za to oleuropeina. To naturalny związek, który chroni owoc przed szkodnikami. Zanim oliwka trafi na stół, trzeba ją odgoryczyć.

Są trzy główne sposoby:

• Solanka, czyli metoda grecka. Oliwki leżą w wodzie z solą przez kilka miesięcy. Gorycz znika powoli dzięki naturalnej fermentacji. Tak przygotowuje się Kalamatę i wiele innych greckich oliwek.
• Ług, a potem solanka, czyli metoda sewilska. Zielone oliwki najpierw zalewa się roztworem ługu sodowego. Potem płucze się je i fermentuje w solance. To szybsza metoda, popularna w Hiszpanii.
• Ług i powietrze, czyli czernienie. Zielone oliwki odgorycza się ługiem i jednocześnie przyciemnia. Tak powstają jednolicie czarne oliwki z puszki.

Każda z tych metod jest dozwolona. Dają one jednak zupełnie inny smak i konsystencję. Metodę rzadko widać na etykiecie. Skład pokazuje ją jednak pośrednio, o czym za chwilę.

Jak powstają czarne oliwki z puszki?

Jednolicie czarne, błyszczące oliwki z puszki to najczęściej tak zwane oliwki czarne utlenione. Mało kto o tym wie, ale zbiera się je jako zielone. Kolor zmienia się dopiero w zakładzie. Proces wygląda mniej więcej tak:

1. Zielone oliwki trafiają do roztworu ługu sodowego.
2. Przez roztwór przepuszcza się powietrze. Oliwki utleniają się i ciemnieją.
3. Etap powtarza się kilka razy, aż owoce zrobią się czarne.
4. Oliwki płucze się wodą, żeby usunąć ług.
5. Kolor utrwala się solą żelaza: glukonianem żelazawym (E579) albo mleczanem żelazawym (E585).
6. Oliwki trafiają do puszek lub słoików z zalewą i są pasteryzowane.

Całość trwa kilka dni, a nie kilka miesięcy. Dlatego takie oliwki są tańsze. E579 i E585 to dozwolone dodatki. Przepisy Unii Europejskiej pozwalają stosować je tylko w oliwkach czernionych przez utlenianie. Opisuje to rozporządzenie (WE) nr 1333/2008 w sprawie dodatków do żywności. Obecność tych symboli na etykiecie od razu mówi więc, jak powstały oliwki.

Ciekawostka: w bazach danych o żywności czarne oliwki z puszki mają wielokrotnie więcej żelaza niż zielone. Najpewniej wynika to właśnie z dodatku E579, czyli soli żelaza, która utrwala kolor. To nie jest cecha samej oliwki.

Jak rozpoznać oliwki czernione chemicznie?

• Kolor. Wszystkie oliwki są tak samo czarne i błyszczące. Nie widać fioletu ani brązu.
• Skład. Na etykiecie jest E579 (glukonian żelazawy) albo E585 (mleczan żelazawy).
• Konsystencja. Oliwki są miękkie, czasem gąbczaste. Łatwo rozgniatają się w palcach.
• Smak. Jest łagodny i mało wyrazisty. Brakuje typowej goryczki i winnego posmaku.
• Forma. Najczęściej są drylowane albo pokrojone w plasterki, sprzedawane w puszce.

Poniższa tabela zbiera wszystkie różnice w jednym miejscu.

Cecha	Oliwki zielone	Oliwki naturalnie dojrzałe (ciemne)	Oliwki czernione chemicznie
Kiedy się je zbiera	wcześnie, gdy są zielone i twarde	później, gdy ściemnieją na drzewie	wcześnie, jako zielone
Skąd kolor	naturalny	naturalny, z dojrzewania	utlenianie ługiem i powietrzem
Kolor w opakowaniu	od jasnej do ciemnej zieleni	różne odcienie fioletu i brązu	jednolicie czarny, błyszczący
Odgoryczanie	solanka albo ług i solanka	zwykle solanka, kilka miesięcy	ług, kilka dni
Konsystencja	jędrna, chrupka	mięsista, zwarta	miękka, często gąbczasta
Smak	świeży, lekko gorzki, kwaskowy	pełny, lekko winny, z goryczką	łagodny, mało wyrazisty
Typowy skład	oliwki, woda, sól, czasem zioła i ocet	oliwki, sól, woda albo oliwa, czasem ocet winny	oliwki, woda, sól, E579 lub E585
Przykład	Chalkidiki, zielone z oregano	Kalamata, Konservolia	czarne oliwki drylowane z puszki

Więcej o oliwkach naturalnie dojrzałych znajdziesz w opisie kategorii greckie oliwki.

Czym różnią się oliwki w smaku i konsystencji?

Zielone oliwki są twarde i soczyste. Mają świeży, roślinny smak. Często czuć w nich lekką gorycz i kwaskowatość. Dobrze przyjmują marynaty. Zioła, czosnek, cytryna i chili szybko oddają im swój aromat.

Naturalnie dojrzałe ciemne oliwki są bardziej mięsiste. Mają więcej tłuszczu i pełniejszy smak. Kalamata ma do tego lekko winny posmak, bo tradycyjnie marynuje się ją z octem winnym. Te oliwki świetnie smakują same, bez dodatków.

Oliwki czernione chemicznie są najłagodniejsze. Nie mają goryczy ani wyraźnego aromatu. Dlatego dobrze sprawdzają się na pizzy, gdzie smak oliwki ma być w tle. Do sałatki greckiej albo na deskę przekąsek warto jednak wybrać oliwki naturalne.

Prosty test w domu: postaw obok siebie trzy miseczki. W jednej zielone oliwki, w drugiej Kalamata, w trzeciej czarne z puszki. Spróbuj po kolei i popij wodą między próbami. Różnicę w twardości i smaku poczujesz od razu.

Jakie czarne oliwki bez barwienia polecamy?

To naturalnie dojrzałe oliwki Kalamata z pestką. Kolor dało im słońce, a nie E579. Są w oliwie, więc nie trzeba ich płukać.

Jak czytać etykietę oliwek przed zakupem?

Słoik albo puszka mówią o oliwkach więcej, niż się wydaje. Wystarczy minuta, żeby sprawdzić kilka rzeczy. Przy półce w sklepie zwróć uwagę na te punkty:

• Skład. Im krótszy, tym lepiej. Oliwki, woda, sól, czasem ocet, zioła albo oliwa. E579 lub E585 oznacza oliwki czernione.
• Kraj pochodzenia. Dobry producent podaje kraj, a często także region. Sam napis „produkt UE” mówi niewiele.
• Odmiana. Nazwa odmiany, na przykład Kalamata albo Chalkidiki, pomaga przewidzieć smak i konsystencję.
• Zalewa. Solanka, oliwa albo marynata z octem. Od tego zależy smak, kaloryczność i to, czy oliwki trzeba płukać.
• Masa netto i masa po odsączeniu. W słoiku 300 g może być tylko 150 g oliwek. Reszta to zalewa. Porównuj ceny według masy po odsączeniu.
• Wygląd przez szkło. Różne odcienie fioletu i brązu to dobry znak. Idealnie równy, czarny połysk to sygnał, że warto sprawdzić skład.

Ile kalorii i soli mają oliwki?

Kaloryczność oliwek zależy głównie od tego, w czym są zapakowane. Oliwki w zalewie z wody i soli mają mniej kalorii. Oliwki w oliwie mają ich więcej, bo część oliwy wnika w miąższ. Różnica między zielonymi a czarnymi jest mniejsza niż różnica między zalewą a oliwą.

Dla przykładu, nasze oliwki Kalamata w oliwie mają według etykiety producenta w 100 g:

• 226 kcal,
• 22,7 g tłuszczu, w tym 3,15 g kwasów nasyconych,
• 3,5 g węglowodanów, w tym 0,5 g cukrów,
• 1,8 g białka,
• 2,0 g soli.

Większość tłuszczu w oliwkach to kwasy jednonienasycone, głównie kwas oleinowy. Węglowodanów jest mało. Dlatego oliwki często pojawiają się w diecie keto i low carb. Piszemy o tym w artykule o oliwie i oliwkach w diecie keto.

Najważniejsza liczba to jednak sól. Oliwki są słone, niezależnie od koloru. Zielone mają zwykle więcej soli niż czarne, bo dłużej leżą w solance. Dziesięć dużych oliwek waży około 40-50 g. Przy 2 g soli w 100 g to około 1 g soli. Światowa Organizacja Zdrowia zaleca dorosłym mniej niż 5 g soli dziennie. Garść oliwek mieści się więc w tym limicie, ale warto o niej pamiętać przy reszcie posiłków.

Jakie są rodzaje greckich oliwek?

Grecja ma kilkadziesiąt odmian oliwek. Część z nich służy głównie do tłoczenia oliwy. Inne są typowymi oliwkami stołowymi. Oto te, które najczęściej trafiają do sklepów:

• Kalamata. Podłużne, ciemnofioletowe oliwki z Messenii na Peloponezie, zbierane jako dojrzałe. Szczegóły w poradniku o oliwkach Kalamata.
• Chalkidiki. Duże, jasnozielone oliwki z północnej Grecji. Mają zwarty miąższ, więc często się je nadziewa, na przykład czosnkiem albo migdałem.
• Konservolia. Okrągłe oliwki ze środkowej Grecji, między innymi z okolic Amfissy. Zbiera się je zarówno zielone, jak i dojrzałe. Są łagodne i maślane.
• Throumba. Czarne, pomarszczone oliwki znane między innymi z wyspy Thassos. Dojrzewają na drzewie tak długo, aż zaczną się marszczyć. Potem soli się je na sucho.
• Zielone oliwki marynowane. To nie odmiana, tylko sposób podania. Zielone oliwki trafiają do marynaty z oregano, tymiankiem, czosnkiem albo chili.

Odmiany na oliwę to inna historia. Najważniejsza z nich w Grecji to Koroneiki. Jej owoce są małe i dają mało oleju, ale bardzo wyrazistą oliwę. Porównanie odmian znajdziesz w tekście o greckiej oliwie z odmiany Koroneiki.

Jakie greckie oliwki i pasty z oliwek znajdziesz w naszym sklepie?

Wszystkie nasze oliwki pochodzą z Grecji i nie są czernione chemicznie. Wybierz ciemne, zielone albo gotową pastę.

Które oliwki wybrać do jakiego dania?

Nie ma lepszych i gorszych oliwek. Są oliwki lepiej i gorzej dobrane do potrawy. Ta tabela pomoże Ci wybrać.

Danie	Jakie oliwki	Dlaczego	Z naszej oferty
Sałatka grecka (horiatiki)	ciemne, z pestką	pełny smak równoważy fetę i pomidory	oliwki Kalamata z pestką
Deska przekąsek, meze	ciemne i zielone razem	różne kolory i smaki na jednym talerzu	Kalamata i zielone z oregano i tymiankiem
Przekąska do zimnych napojów	zielone, marynowane na ostro	chrupkość i ostrość pobudzają apetyt	zielone oliwki z chili
Makaron alla puttanesca	ciemne, bez pestek	mocny smak pasuje do kaparów i pomidorów	Kalamata, pestki łatwo usunąć nożem
Pizza i focaccia	ciemne albo zielone, w plasterkach	oliwki dodają słonego akcentu	Kalamata albo zielone z oregano
Kanapki i grzanki	pasta z oliwek	nie trzeba drylować ani kroić	pasta z czarnych oliwek albo z zielonych oliwek

Jak przygotować prawdziwą grecką sałatkę i jakich oliwek do niej użyć, opisujemy w tekście o sałatce greckiej horiatiki. Do zamówień od 100 zł dodajemy też bezpłatny e-book z przepisami na greckie meze.

Dlaczego polecamy oliwki Kalamata z pestką?

To dobry przykład naturalnie dojrzałych czarnych oliwek. Kolor dało im słońce, a nie technologia. W jednym opakowaniu zobaczysz fiolet, bordo i ciemny brąz.

• Odmiana: Kalamata (Kalamon).
• Skład: tylko oliwki i oliwa. Bez E579, E585 i konserwantów.
• Pochodzenie: Grecja. Produkuje i pakuje je firma Niki’s Goods z Messolonghi dla marki Elies Olive Press z Zakynthos.
• Opakowanie: próżniowe, 250 g. Lekkie i bezpieczne w wysyłce.
• Pestka: tak. Łatwo ją usunąć, dociskając oliwkę płaską stroną noża.

Oliwki są w oliwie, a nie w słonej zalewie. Nie trzeba ich płukać. Oliwę z opakowania możesz wykorzystać do pieczywa albo sałatki. Aktualną cenę i dostępność sprawdzisz na karcie produktu.

Kup teraz

Jak przechowywać oliwki po otwarciu?

Zamknięte opakowanie wystarczy trzymać w chłodnym, suchym miejscu. Po otwarciu zasady są proste:

• Przełóż oliwki do czystego, szczelnego słoika.
• Oliwki muszą być przykryte zalewą albo oliwą. Jeśli płynu brakuje, dolej trochę oliwy, na przykład Belii 500 ml.
• Trzymaj słoik w lodówce.
• Wyjmuj oliwki czystą łyżką, nie palcami.
• Zjedz je w ciągu kilku dni do dwóch tygodni, chyba że producent podaje inny termin.

W lodówce oliwa może zgęstnieć i zmętnieć. To normalne. Wyjmij oliwki 10-15 minut przed podaniem, a oliwa znów będzie płynna. Więcej porad znajdziesz w tekście jak przechowywać oliwki.

Na jakich źródłach opieramy ten poradnik?

• Rozporządzenie (WE) nr 1333/2008 w sprawie dodatków do żywności (EUR-Lex), zasady stosowania E579 i E585.
• Światowa Organizacja Zdrowia, zalecenia dotyczące spożycia soli.
• Wartości odżywcze oliwek Kalamata: etykieta producenta Elies Olive Press.